Aziende Vinicole

Per un ambiente più sano e naturale, rispettando le normative del piano di controllo H.A.C.C.P., adottando la tecnologia detta “Chimica Verde”

METODI DI CONFRONTO

Per rispondere a diverse sollecitazioni, giunte da operatori del settore, durante le attività condotte nell’annata 2010 sono stati testati quattro trattamenti di sanificazione su un set di barrique di età variabile tra i 3 e i 5 anni di utilizzo. Vista la notevole varietà di tecnologie per la sanificazione disponibili sul mercato, si è deciso di confrontare 4 tecnologie che non richiedano l’uso di composti chimici che possano potenzialmente residuare in cantina o nell’ambiente (figura 1 e grafico 4). Gif 4.1

I trattamenti con vapore e ozono hanno dato i migliori risultati, eliminando fino al 90% dei lieviti presenti. L’elevata efficacia dei trattamenti termici nell’abbattere la flora microbica all’interno delle botti era del tutto attesa, dato che i microrganismi enologici non sono in grado di generare forme termoresistenti, come le spore. Nonostante i tempi e le temperature applicate in questa prova (30 minuti di trattamento con vapore fluente) fossero superiori a quelli solitamente utilizzati nell’industria agroalimentare, una parte significativa della popolazione di lieviti è comunque sopravvissuta, probabilmente grazie all’inerzia termica del legno, che ha protetto le cellule dal danno termico.

L’OZONO, IL SECONDO AGENTE SANITIZZANTE TESTATO, È GIÀ STATO UTILIZZATO COME NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE.

L’azione di questa molecola si basa sulla sua forte reattività verso molecole essenziali alla vita cellulare, come gli acidi grassi o le molecole cicliche.

I risultati dei test di sanificazione delle botti con trattamenti con ozono, sia utilizzato direttamente come gas sia disciolto in acqua, sono comparabili con quelli dei trattamenti termici con vapore in termini di efficacia, ma hanno un consumo energetico notevolmente inferiore. La parziale perdita di efficacia dell’ozono rispetto alle performance osservate in diversi ambiti industriali è imputabile alla presenza di materiale organico all’interno delle botti, che ha causato un rapido decadimento dell’ozono; un’accurata pulizia prima del trattamento di sanificazione è dunque indispensabile.

L’irraggiamento con radiazioni ultraviolette, già applicato alla pastorizzazione a freddo di acqua o bevande alimentari e ai trattamenti di superfici, ha avuto scarsa efficacia nelle botti, eliminando mediamente solo il 35% dei lieviti. Tali risultati sono probabilmente dovuti alla porosità del legno, capace di proteggere le cellule dall’irraggiamento diretto. Gif 4.2

I lieviti appartenenti al genere Brettanomyces hanno confermato la loro capacità di produrre elevate quantità di etilfenoli, tuttavia diversi altri generi microbici sono stati in grado di produrre molecole con negativi effetti sulla qualità dei vini. Il vapore e l’ozono si sono dimostrati validi agenti sanitizzanti, in grado di abbattere la carica microbica all’interno dei vasi vinari, sebbene i risultati dei trattamenti siano fortemente influenzati dalle peculiarità delle singole botti

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